腌肉时不要放太多盐，肉腌好之后不要有太多料汁否则会让淀粉糊过稀，淀粉调干一点，有小苏打可以放一点点进去，炸出来会比较酥，调好糊后把肉放进去挂糊，只要水分和油分少就可以挂上糊的，可以先放一片肉进去试试，稀了就再加干粉.红薯淀粉会比别的淀粉容易掉.不嫌麻烦也可以将土豆淀粉加水浸泡半小时左右彻底沉淀后倒掉上面的水再调糊，太稀可以略加点干粉，泡透了的淀粉炸出来更酥.
淀粉糊里不要放糖、盐或带盐味的调料也不要放鸡蛋，否则易回软.
第一遍炸到肉片微黄浮起时捞出，全部炸好后将油温升到最高，然后将肉片放入复炸，炸到有些焦红色时捞出控油.这样炸好的东西凉了以后会很脆的，而且只要不受潮，放几天都是脆的.就这样醮着番茄酱也好吃的，如果要加盐一定要彻底凉透之后再加.家里的锅具火力比不上饭店，所以很难炸到饭店那么酥脆.
最后挂汁的时候动作要快，几下颠匀就装盘，吸收太多蒸汽肉就会回软了.
