螃蟹会变红，和藏在甲壳里面的红色素相关。红色素又名虾红色素，是属于胡罗卜素的一种，当螃蟹没有被高温加热的时候呢。这些色素都会好好的放在甲壳里面没有显现出来，当我们煮螃蟹的时候温度达到一定的高度的时候，壳里面的色素就会被分解消失掉，只留下胡罗卜素，于是就煮熟的螃蟹都呈现出鲜艳的橘红色，由于这种类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一种物象。