可能是因为馍放置时间太长了，或者是和面太硬了。肉夹馍的馍凉了后发硬是正常现象，就像米饭冷了之后也会发硬一样，那是放在空气中面粉里面的水分流失导致的。

除此之外还有可能是因为和面的水温没掌握好，醒面时间不够，摸得油太少，要不就是烙的时候温度不够。