擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。

陕西凉皮的种类非常丰富，大体可以分为米皮和面皮两种。米皮就是用大米磨成浆做成的凉皮，面皮顾名思义就是用面粉做成的凉皮。其中 秦镇米皮、汉中凉皮、麻酱凉皮、岐山擀面皮被称为陕西凉皮界的“四大名旦”。虽然这些凉皮大多是陕西其他地区的特产，但是要想一站全部吃遍，还得来西安！