虾头变成绿色，说明虾不新鲜，这样的虾最好是不要吃了。新鲜的虾颜色鲜亮，新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。

如果虾头发黑或发绿，就是不新鲜的虾，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。要想买到新鲜的虾，可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征