【原料】
猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。
【制作过程】
1 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。
2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的60％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
广东水晶肉的做法
准备食材：
猪五花肉250克，猪肉550克，葱段20克，姜片15克，蒜泥15克，芥末油3克，盐6克，花椒15粒，八角3克，香叶2克，料酒20克。
制作步骤：
1、将猪肉皮刮洗干净，放入沸水锅中稍煮，捞出切成3-4厘米见方的片，放入盛器中，加入葱姜、花椒盐、八角及适量水上锅煮烂，然后将汤滤清即成水晶汤。
2、将猪五花肉洗净，切成条放入锅中，加入盐、料酒和花椒八角香叶和适量水煮至肉烂，然后将肉捞出装入容器中，倒入口中水晶汤，凉后置冰箱内冷凝即可。食用时可配以芥末油蒜泥等味碟上桌。
