四川菜市场水里泡起的豆是豆瓣。

豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而制成的辣酱调料，豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。