1、加入盐后，由于渗透压的作用，肉中的水分被盐析出，使肉变得发黏。
2、加入无盐的蛋清（也可以加无盐的水淀粉）后，也是由于渗透压的作用，蛋清中的水被吸入肉的中，使肉的水分含量大大增加。
3、加入少量的油，目的在于进一步锁住水分，并且使肉分散开，避免下锅后结成一团。
所以，锁住水分是决定烹饪后肉质嫩度的重要烹饪手段。
重庆嫩肉片怎么腌制
重庆做嫩肉片怎么去做要更加的好吃一些了，要先给买来的猪肉给切成薄片在放在家里面的碗里面要用姜片还有生抽还有耗油还有洋钰粉放在里面一起搅拌均匀用一个袋子放在上面十分钟就可以放在一起就可以煮一下就可以吃了非常非常特别特别方便。
重庆嫩肉片怎么腌制
首先，我们的肉要选择新鲜的里脊肉，准备一碗凉开水备用，将葱，姜，干花椒，八角放入凉开水中泡一会儿，过滤出水，将肉切成薄片，放碗里，再加入一少许葱姜水，不断的搅动肉片，直至水分完全吸收，再加入少许料酒，一个鸡蛋清，盐，耗油，豆瓣酱，再翻动均匀，再加入葱姜水，不断搅动，直至水分完全吸收，再加葱姜水，一直重复把水加进去，再加入少许淀粉，再加入植物油，锁住水分，再将肉片放入冰箱里冷藏15分钟，再取出来，这样做的肉片绝对嫩！！
