用冷水。

因为炒的主要目的是将菌子表面的杂质去除。而去除杂质需要有一个比较长的过程，在焯水的过程中，菌子中的杂质会自然而然出来。用热水的话，会大大减少这个过程的时间，杂质还没有完全析出，焯水就结束了，这样焯水的效果大打折扣。菌子肉质比较肥厚，味道很鲜美又有嚼劲同时也很细嫩，而且营养价值很高。主要含有香菇多糖、香菇嘌呤等营养物质。鲜香菇可以炒着吃，这是最常规的一种方法，可以与油菜搭配炒制。