毛利率应该不包含酒水的。

因为菜品可以有损耗、而酒水却是实打实的。两者需要分别列出清单来核算，菜品需要进价减去损耗、也就是净菜，然后再加上人工费和设备折旧费用。所以餐厅的菜品一般都要百分之六十左右，而酒水进价加上另售价即可出售。