新鲜和完整的莲藕是白色的。当切割锅时，多酚和多酚氧化酶也被氧化。当汤被加热到高温时，多酚氧化酶失去其活性。但即使没有多酚氧化酶的帮助，多酚的氧化也不会停止。

在烹饪过程中，更多的多酚从莲藕中释放出来，而汤中含有氧气，加热有利于氧化反应。因此，在烹调莲藕期间，多酚的氧化将继续进行。

在汤中，多酚和含氧醌被稀释到汤中，不再聚集在一起，并且往往呈现橙色或红色。

还有一些醌，它们本身就是红色的。结果，莲藕汤也可能出现红色。