坛子腌菜或泡菜过了发酵高峰期，气泡就会越来越少，少到你等半天也看不到冒一个汽泡。这个时侯腌菜和泡菜都已经发酵成熟，可以起获了。腌泡菜一个发酵周期大概二十天左右，夏天，食材放入坛里，第二天就开发酵冒泡，接下来一个星期是发酵高峰，汽泡汹涌冒出，十天后，发酵减弱，汽泡越来越少。