香蕉泡水后变红是因为香蕉里含有钾，钾溶在水里会是紫红色，因为香蕉里含量不多，所以变红色。

香蕉的表皮细胞中含有一种氧化酵素 ，这种酵素被封存在细胞内，但当香蕉皮放久的时候，细胞破解，氧化酵素就会被放出来跟氧气接触，被氧化成黑色的复杂的化学物质。