皮蛋豆腐的豆腐大多选用内酯豆腐。内酯豆腐是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水做豆腐的方法，可以减少蛋白质流失，增加豆腐的保水率，让豆腐质地细嫩有光泽，口感柔滑，入口即化。配合皮蛋的口感绝佳。而且内酯豆腐的豆味比传统豆腐要轻，不会抢了皮蛋的香味。