白玉菇发苦是因为焯过水以后，留下来苦涩味。

如果是新鲜的白玉菇，可以在吃之前用清水焯一下，不然会有一股腥味，然后再炒。如果是晒干的白玉菇，一定要泡发好，否则会有苦味的，不过吃白玉菇是必须要焯水的，焯过水以后，还是会有苦涩味留下的。