正宗掰馍方法分为四步：

一掰，将馍拿起一分为二，然后二分为四

二撕，从中间把馍撕成两片

三掐，将馍掐成黄豆粒大小，不可以成块也不可以成末

四抖，抖的时候检查一下，看看有没有大块的馍粒落在碗里面。

掰馍大小和煮法是相统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。老厨师看到掰馍大小就知道要加多少汤。