总糖反映食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。 总糖的测定通常以还原糖的测定方法为基础。 糖度计测量的只是溶液中的可溶性固形物，可溶性固体物并不一定都是糖。 所以总糖不等于糖度。

总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为有还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖以及可能部分水解的淀粉。