水果酒在发酵过程感染杂菌，会在上层生长白蒲、长毛现象，没有及时处理，就会严重感染导致发酵果酒失败。

很多时候是环境卫生条件差造成的，容器及工具不洁也会让原料感染造成发酵失败。还有就是在酿酒过程器具不干净，有杂质。