锅烧红下冷油，油热倒出来，此过程谓之炙锅，反复两三次，不管炸还是炒都不会沾锅。

第一遍用小火炸，是为了让原料的内部熟透

第二遍用大火炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。