外面卖的木耳是压缩，脱水了的，一吸水，自然就会膨胀的很大。木耳是真菌，食用前用水浸泡木耳使其吸水胀大，是因为菌类会主动吸收水分进入细胞中，越新鲜的木耳真菌活性越强，吸水后膨胀的也越大。人们食用的木耳有两种：

1、腹面平滑、色黑，而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳

2、两面光滑，黑褐色，半透明的，称为光木耳。