水瞬间结冰的原理是：过冷。温度低于凝固点但仍不凝固或结晶的液体称为过冷液体。

过冷液体是不稳定的，只要投入少许该物质的晶体，便能诱发结晶，并使过冷液体的温度回升到凝固点。

这种在微小扰动下就会很快转变的不稳定状态称为亚稳态。即可快速结冰。