在摘下来的绿香蕉中，它的细胞仍然活着。这些细胞，会分泌出各种酵素。 在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。

香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。