简单说就是手汗太多，复杂说就有各种因素。

1、原色与变色

核桃中有植物色素，颜色一般是棕色。新核桃在剥去青皮后要用水泡为的是刷洗干净，这时候表皮是黄色。

随着存放时间的增长，色素会与油脂（析出物）共同渗出，核桃开始变成棕色。

核桃见光、见风后会氧化，逐渐变成褐色、深褐色。