因为牛排特别软嫩，不容易保持形状，所以绑起来固定一下形状。用水浴做牛排，表面焦化是最大的问题。因为水浴后的牛排表面有大量水分，即使拿厨房纸吸很久的水也会比原始状态难以达到表面焦化。