原料配方：黄豆100千克，面粉80千克，食盐25-30千克，生姜2千克，小茴香100克，桔皮100克。制作方法：
1、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25-30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵制约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3、酱瑛放入缸内，加食盐，生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4、等盐化完，缸内放入酱瑛，注意不要满缸，缸口留有一定的空间，（约离缸口17厘米左右）盖上盖，用黄泥封住缸口，不使透气，雨水浸入，在阳光下晒40-50天即可
自制黄豆酱发菌的过程
先将挑选净的黄豆浸泡至3~4个小时，上锅蒸熟透，拿一粒放手上，一碾就碎，趁热裹上一层面粉，再蒸一会使其面粉熟，。待凉。放到铺有干净稻草上均匀分布，再放阴凉处，使其发酵！
