李锦记黄豆酱制作过程

1、原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克。

2、首先将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

3、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

4、酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

5、等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

李锦记黄豆酱制作过程

挑选适量品质较好的黄豆，倒入锅中炒熟，放入篮子里，豆子在石磨上开始磨，磨出来的绿豆粉倒进容器里备用。

水烧开后倒入两碗面粉，搅匀，把黄豆粉倒入锅中，再次搅拌均匀，在锅中舀出，倒入麻布中，捆好。

放到锅里生小火，保持同样的温度发酵3天，3天后熬制花椒水，晾凉后放入酱，搅拌均匀后拿到室外晾晒15天。