1、食材不够新鲜。腌制咸菜需要选用新鲜的蔬菜制作，蔬菜本身不够新鲜，腌制出来的咸菜就会腐烂变质。

2、存放的温度过高。腌制好的咸菜需要密封好，放在阴凉、干燥的地方，这样可以避免咸菜变质。

3、添加的食用盐过少。腌制咸菜的时候，需要掌握好食用盐的量，不宜添加过少。

北方腌白菜为什么有些发烂

腌白菜发烂的原因主要是有杂质，一定要把白菜清洗干净晾干水分，腌缸也先用白酒消毒。再分层放入多一些的食盐最后用干净的石头压实盖好缸盖即可。