老话说：盐是骨头，碱是筋。这是我们从小就知道的活面口诀。所以，如果想让面粉有强度，必须加少量的盐和碱。

面粉无论是发面蒸馒头，还是不发面包饺子，都是有筋骨才更有咬头，有劲道。尤其是想做各种花样馒头时，有筋骨的面不碎不断好摆弄。

所以，小麦产地的山东人，我们和面时都加小半勺的盐和碱。