榨菜茎的形态特点是茎部膨大，主要叶片着生的基部有瘤状突起，形成肥大的肉质茎，俗称“菜头”或“青菜头”。肉质茎及叶片的形状，因品种而变异。肉质茎，质地细腻，失水变软，仍不糠心。

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类。