腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

（一）溶液的扩散和渗透

腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。

1、溶液的扩散

食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。

扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。