大豆油脂含量高，用作酱油发酵原料时由于油脂不能充分利用，有些仍残留在酱渣内，在一定程度上造成了浪费。应用脱脂大豆更有利于制曲和微生物酶的分解作用，其蛋白质水解更为彻底，全氮利用率高，有利于酱油鲜味的形成。当然，由于脂类物质的减少，使用脱脂大豆酿造的酱油风味物质与原大豆相比略有不足，但油脂的降低可以防止酱油的酸败变质。采用不同的原料会赋予产品不同的特点