面条机面和水的比例如下：500克面粉，加水3两至3两半（150克～175克），碱1.2克，盐1.2克。注意：碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状物。面条机的工作原理是把面粉经过面辊相对转动挤压形成面片，再经前机头切面刀对面片进行切条，从而形成面条。

面条的形状取决于切面刀的规格，所有机型均可安装不同规格的切面刀，故一台机器经过更换不同规格的面刀可以做成各种规格的面条。