由于温度过低，酶活性受到抑制，导致细胞内的正常呼吸或其他生理活动受限制，导致细胞大量死亡。由于细胞的死亡，细胞膜失去选择透过性，细胞失水，菜叶就会焉掉。

此外，冷冻以后的蔬菜里面的水分会凝结成小冰凌，会把细胞膜“割裂”，破坏了蔬菜原来的组织，外在就表现为变质。