鏊子烙饼不但要翻来翻去，而且动作要快，如果烧的是柴火，这样鏊子受热面积大，温度高，翻得慢了烙饼会有糊花，快点翻还会尽可能保持水分少蒸发，保持烙饼的柔软。

如果在煤气灶或蜂窝煤炉烙饼，这两者的火力都集中在鏊子中央，烙饼的边缘受热不均，所以要折叠并翻来翻去，这样烙饼就不会生熟不均了。