臭大酱用于炖菜增加菜味的浓郁香味。

1、臭大酱叫清麴酱。清麴酱是把黄豆煮熟后趁热铺到稻草上面42度发酵2天的。主要长得是枯草杆菌。

2、东北大酱是黄豆煮烂后趁热捣泥做成块发酵。酱块子的表面长霉菌，里面长枯草杆菌。酱块子发好了用盐水做酱醅发酵半年以上。

3、两者都长有枯草杆菌，清麴酱没有霉菌。东北大酱是利用霉菌和枯草杆菌产生的蛋白酶酶解大豆蛋白。清麴酱没有酶解发酵，不能说是大酱。