因为蛋白质有一个凝固pH值（酸碱性一个量化指标）只有pH值到了能够凝固的范围就能凝固。

豆浆的主要成分是蛋白质和脂肪，当然也有一些无机盐和维生素。而酱油呢除了一些氨基酸等物质外，还含有许多食盐。豆浆中加进酱油，食盐和蛋白质就碰头了。食盐原是蛋白质的冤家对头，它一进入豆浆，就会迫使蛋白质从水中沉淀出来。