不甜的糖有焦糖、乳糖、葡萄糖、氨糖等等，这些糖虽然不甜，但并不代表不会产生热量。糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物

从化学结构上讲，甜味来自于分子结构中含有的多醇羟基，含多羟基结构的化合物大多具有甜味，如甘油（学名丙三醇，有三个羟基），甘醇（学名乙二醇，两个羟基），甘露醇（学名己六醇，有六个羟基）等。 当然，它们有甜味但不是糖。