驴肉越炖越硬可能是因为炖煮的方法不对，或者购买的是老驴肉。如果连皮带肉一起炖煮的话，也会出现越炖越硬的情况。建议购买一些新鲜的驴肉，若驴肉带有外皮，要将驴肉的外皮去除。

老驴肉也是可以炖煮的，只是在炖煮之前，要放在高压锅里压上15~20分钟，然后再进行炖煮，这样才会达到越炖越烂的效果。