1、原料肉品质不新鲜，已有酸败现象

2、加工中误把醋当做酱油加入

3、卤制完毕，未及时取出冷藏，而如此丰富的营养物质很容易滋生杂菌生长，导致存放过程中微生物污染而变质。

4、产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。