1、面团发酵过足，使面团筋力大大降低。

2 .火旺气足，生馒头在蒸笼内急剧受热，内部产生大量气体从顶端逸出，因而胀裂。

3、 生坯搓得不够光滑。

刀切馒头侧面开裂

馒头侧面开口主要的原因有两种，第一种就是和馒头的面粉时候馒头里边的水分太少，面粉太多，导致揉面的时候也不均匀，蒸完以后干燥的部分就开裂了，这种现象非常的常见，但是还有一种原因则是水分也足，但是天气比较干燥，馒头洗面的时间太长，导致表面的馒头面粉水分流失，蒸完以后从侧面裂口，我们可以适当的抹一点猪油