中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。种面团是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。可以理解为发酵过得面种才可以称为老面。

老面在保存过程中往往会同时有 乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。主面团就是用面粉揉制的后期面团。