虾米凉糕的做法

用料

石灰水

水（a） 100g

石灰 5g

凉糕米浆

贵潮米混合30%糯米 125g

水（b）打米浆 175g

水（c）煮米浆 300g

配糖

红糖液（浓稠为宜） 若干

四川凉糕凉虾（非凉糕粉）的做法

准备工作：泡米。米称好，拿水浸泡，提前泡一天。中途要换几次水，天气热建议放入冰箱避免发酸。

兑石灰水。5g石灰兑100g水，搅拌后静置10分钟，取上层澄清石灰水部分，得到70g左右的石灰水。本步骤有的方子20g石灰，200g水300g水其实不影响。因为之前说了溶解度太低，茶别最多0.0n克，多加水会增加熬煮时间。

将泡好的大米轻轻洗一下，切忌太重洗烂。滤干水分后加入175g水，用料理机打至细滑无大颗粒，用过滤筛反复过筛，一定要细筛子粉浆才足够细腻。网洞较大细纱布可以，布袋太密粉浆无法通过，我滤了一次把剩余的又打了一次再过滤，剩下了大概10%到15%左右的米渣，再打一次，直到用完。我之前有失败不成型也有可能就是米浆浓度不够。

锅内将300g水煮沸，慢慢倒入米浆，中小火不停搅拌，一定要一直搅拌，不然就会生锅有糊味，直到米浆跟水完全融合，微微有点透明，就可以放石灰水了（本步骤一讲究慢，二是米浆要熟成，我煮了三分钟）。石灰水不要一次性放完，分三次放，每次搅拌均匀后，再倒下一次。最后小火不停搅拌，加入石灰水后搅拌时间起码是20分钟左右，小火慢慢搅。石灰水下锅后，这个米浆会变得有点黄绿色，黄绿色随着煮沸会颜色变得微黄，最后挑一点点尝尝、有点碱香味，略夹口，即可以装碗了！成功关键点：最好提前放碗水在旁边，搅拌得差不多，就滴一点在碗中，看成不成形，混不混水，如果用手摸不粘手即可。（如果脱模后，发现凉糕不成型，轻轻就烂了，那说明石灰水浓度不够如果你的凉糕糕看起是成型了，但是吃起粉哒哒的，那就是煮的时间不够，没有完全熟透）

宜宾凉糕放凉后，在碗（大盘子）里面慢慢倒入水，轻轻晃动碗或盘子让凉糕好脱模，脱模以后不要马上吃，放在水里浸泡，可以把碱味泡掉一些。本地土凉糕碱味重一点，是方块像豆腐一样然后在切成小方块再淋上红糖，根据网上看的应该是石灰加得多，并没有取上层清液。

凉虾做法：就放一盆冰水，拿个漏瓢，把煮熟的米浆从漏瓢里面挤压到冰水中，因为米浆烫，凉虾掉下去能很快凝固！

虾米凉糕的做法

材料

鲜虾500克，鸡脯肉50克，猪肥膘肉100克，生菜50克。大葱10克，鸡蛋清25克，豆粉50克，精盐5克，椒盐25克，胡椒粉1克，面酱10克，芝麻油1克

做法

1、鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。

2、鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平。

3、上笼用中火蒸至断生（约5分钟），取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉。

4、锅置火上，下熟猪油烧热（约150一180℃），将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。

虾米凉糕的做法

用料

桂朝米125克水 175克食用石灰粉 5克饮用水 120克饮用水 凉虾500克（凉糕600克）红糖浆~~ 红糖 200克水 200克

做法

120克饮用水加入5克石灰粉，拌匀静置半小时澄清。主锅内加入175克水，再加入125克洗净沥干的桂朝米，设置2分半钟/速度10打磨成米浆。做凉虾就往米浆中加入500克水，如果是做凉糕就加入600克水。设置18分钟/100度/速度3。制作凉虾全程开量杯盖，凉糕就不用开盖。将澄清的石灰水部分（沉底的石灰部分不要）加入煮好的米糊里，设置2分钟/100度/速度3混合。凉虾：取一个大容器，里面加入饮用水或冷开水，将米糊倒在一个大漏勺里，用小勺挤压，形成米虾落入凉水中定型，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。 凉糕：米糊直接倒入碗中，盖上保鲜膜。冷藏备用 。将200克红糖，200克水放入主锅，设置15分钟速度1熬红糖浆，冷藏待用。吃的时候，将红糖浆淋在凉虾或凉糕上（也可以按自己的喜好加入冰粉，醪糟等）冰凉享用~