还是要分情况来谈的，比如那种很老的牛肉就不太能煮烂，嫩牛肉比较容易煮过头。

 挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色

2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕

3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。