区别是：

梅干菜是需要经过晾晒，而酸菜不需要经过晾晒，一个是干爽状态，一个是湿润状态。

味道两者区别，梅干菜咸香，酸菜酸爽。

两种咸菜烹饪方法也不同，梅干菜用来制作梅菜扣肉或是梅干菜煎饼，酸菜一般都是用来制作酸菜鱼食用。

梅干菜制作方法比较繁琐，需要蒸煮晾晒，酸菜直接腌制即可，相对比较简单。