品种、老嫩程度、栽培环境不同。

一般白皮的莲藕比较嫩，淀粉少，口味清脆黄皮的莲藕则比较老，淀粉多，做熟后比较粉。另外，栽培环境铁质比较多，也会使莲藕皮色偏黄。