食材：白菜10kg（每株仅用极嫩的小青菜一部分）、柴鸡2500克、香肠爪子200克、筒骨500克、瑶柱300克、削皮净瘦鸡胸脯700克、全瘦猪肉300克、盐10克、米酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法：
1、先熬好清水高汤。将柴鸡劏好，洗净瑶柱浸发好，与洗净的香肠爪子、筒骨等按类各自放进不一样开水锅中绰水，消除鲜血和残渣，捞起来再洗净，一起放进大火锅内，添加清水、姜、葱，烧开后加上料酒，转小火慢熬3钟头。
2、与此同时把鸡胸脯及瘦猪肉剁碎蓉，各自加适当清水调为粥状备用。
3、汤熬至3小时后，用骰子把全部汤渣、漂油隔尽。把白汤倒进另一锅中，烧开，放进生猪肉蓉搅拌，转中小火，待其渐渐地散掉，肉蓉浮上来，用小漏勺捞净肉蓉随后把汤再烧开，把鸡脯肉蓉分2次，按生猪肉蓉的都解决最终把白汤完全隔渣、除油，待汤色清爽、明净似水，下盐调料，备用。
4、把汤分为两锅。择好至嫩的白菜心，放入在其中一锅高汤，灼至七完善，用清水漂冷，用细毫针在菜心中不断穿刺术，放到漏勺中，用原来的高汤自上淋下，直到白菜心烫熟。
5、将小青菜垫在瓷碗，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
开水白菜谁做的
黄敬临
开水白菜":并非开水煮白菜，是因汤清澈如水而得名。是川菜中一款名气很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少数高档饭店的大厨方可为之。此菜的名贵在于制作清如开水的高级清汤。一钵汤要用整鸡、整鸭、排骨、火腿等诸多原料小火精心熬制，再用鸡肉、猪肉茸反复"扫荡"去油，费料费时考手艺。清澈的鲜汤，融入了众多原料的鲜香美味，味浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。选料、制作之精，堪称川菜一绝。其制成品视之清鲜明快，嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。(成都)
开水白菜谁做的
是黄敬临做的
开水白菜的发明人，目前说起来，最著名的乃是黄敬临。黄敬临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。在很多介绍“开水白菜”和黄敬临的文字中，都说他曾经在晚清时做过皇宫御厨，还被慈禧太后赏四品顶戴，而这个“开水白菜”是他在清宫光禄寺供奉3年期间创制的。这其实是胡扯的，车辐先生在《川菜杂谈》里说过，“御厨”是硬给黄敬临扯上的。前两年黄敬临的嫡系后人也不胜其烦，只得撰文正本清源，声明乃祖绝无“御厨”身份，只是民国时期当过四川射洪、巫溪、荥经等县县太爷，辞官闲居成都时才开的餐馆。
