热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内，细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意，铁锅在加热时千万不要烧红，热过头了这热锅凉油就不起作有了.

另外用生姜擦热锅也能起到"热锅凉油"的作用，这个方法对煎鱼较适用，它能起到去除鱼腥味的作用.