这里的水凝酶指的是水解酶，水解酶是催化水解反应的一类酶的总称，比如胰蛋白酶就是水解多肽链的一种水解酶，也可以说它们是一类特殊的转移酶，用水作为被转移基团的受体。

水解酶一般起降解作用，多位于胞外，比如消化道中或溶酶体中。有些蛋白酶也曾称为激酶（如肠激酶，现已改称肠肽酶）。.可分为水解酯键（如限制性内切酶）、糖苷键（如果胶酶、溶菌酶等）、肽键、碳氮键等13个亚类。