因为因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。

有些文化中，动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。