新鲜蔬菜中含有一定量的硝酸盐，在盐腌过程中，它会被还原成亚硝酸盐，浓度达到一个高峰后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，亚硝酸盐有一定的致癌性。它最多时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

所以，腌菜在二十天以后吃最好。